![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
assignaciaСегодня были на 2-часовых занятиях по приготовлению суши. О-очень интересно!
Причем, интересно не только потому, чтокройка и шитье лепка и готовка. Этим мы занимались только час. Слепили нигири, суши и роллы. А потому что половину времени лектор рассказывал про то, как нас жестоко обманывают в японских ресторанах в США (ну и значит в России). И обман этот практически повсеместный. Где-то 90-95% от общего количества.
Возможно, вы удивитесь. С чего бы повар/лектор потратил половину своих занятий на раскрытие махинаций в японских ресторанах? Сейчас поймете:
- себестоимость мисо супа и эдамаме бобов для ресторана - 5 центов и 7 центов. Их нам продают примерно по 5 и 7 долларов. 10-кратная наценка.
- себестоимость каждой суши и нигири - примерно 20-30 центов. Нам их продают по 2-3 доллара за штуку.
- ладно бы нам накручивали цену. Нам регулярно подсовывают :
1. дешевую крашеную форель из фермы вместо красной рыбы (которая в 3 раза дешевле)
2. дешевую тилапию вместо помпана (которая в 5 раз дешевле)
3. дешевый заменитель рыбы вместо заявленной. Периодически хозяева вообще придумывают названия рыбы!
4. про крабовые палочки из минтая я уже не говорю
5. обычный белый рис вместо настоящего суши риса (т.е. свежесваренный теплый рис Nishiki, смешанный с раствором рисового укуса и специй)
- пару десятков лет в Лос Анджелесе для лохов-американцев (а теперь и для остального мира) придумали так называемый "японский майонез". Во-первых, в японской культуре нет майонеза. Во-вторых, это просто смесь простого майонеза + Мексиканского соуса Срирача + Sesami oil. Последний ингредиент - чтобы изменить вкус и констистенцию и окончательно запутать.
- традиционное меню в американском суши баре/ресторане состоит из 2 разделов: "Sushi rolls" "Specialty rolls". Specialty на 20-50% дороже. Но если присмотреться, то окажется что ингредиенты в роллах одинаковые. Разница может быть только в приправе или том самом "Японском майонезе", за который нам выставляют лишних 3-5 долларов счета. То есть нас дурят не нагибая.
- Периодически повара врут своим клиентам насчет "чисто японских ингредиентов". К примеру, нигде в мире настоящий японский рис не продается. Потому что выращиваемый в Японии рис из Японии НЕ вывозится. Это стратегический продукт. На экспорт давно наложен запрет. Более того, его так мало, что японцы импортируют еще порядка 20-30% от внутреннего спроса риса из Калифорнии. То есть ВЕСЬ суши рис используемый в США - американский. И один из лучших сортов, и самый доступный, спокойно продается даже в Волмарте. И называется Nishiki.
- тоже самое касается многих других ингредиентов из Японии (напр. редкие пасты, редкие сорта риса, японская рыба и т.п.). Или они будут очень дорого стоить после транспортировки и растаможки. Или их попросту не хватает даже для внутреннего потребления. Поэтому 99% составляющих суши используется неяпонских и далеких от японского качества. Исключением может быть - рисовый уксус, соевая паста, масло, специи. И то не факт, что местный ресторан их использует.
- нам зачастую подают не просто холодные суши/сашими/нигири. Они могут быть старые, например, вчерашние или из вчерашнего риса. По правилам сушеделания и закону США, ферментированный рис (т.е. рис с уксусом) не может использоваться спустя 4 часа после приготовления. Настоящие суши должны быть теплые. И вообще, слово суши - значит рис. Самый главный ингредиент в японской кухне - РИС. Чем выше качество приготовленного риса - тем лучше суши.
Нигири из свежей рыбы и дерьмового риса - дерьмовый нигири.
Нигири из посредственной рыбы но отлично приготовленного риса - хороший нигири.
Повар наших суши-классов смог посоветовать в Хьюстоне всего 4 ресторана (MF Sushi, Kata Robata, Kubo, Redfish). По его словам, всего в одном (Kubo) хозяин - японец. Который гордится тем, что старается использовать максимально возможно аутентичные ингредиенты и традиционные рецепты/технологию. Это к слову о проценте качественных суши-заведений.
Делаем выводы?
Менее 2% ресторанов достойны называться суши или японскими.
Наценка в них 1000-2000%
Качество ниже плинтуса и очень часто обман.
Периодически можно нарваться на старые пропавшие рис или рыбу.
Делать суши/сашими/нигири настолько несложно, что их проще и качественнее приготовить самому!
Причем, интересно не только потому, что
Возможно, вы удивитесь. С чего бы повар/лектор потратил половину своих занятий на раскрытие махинаций в японских ресторанах? Сейчас поймете:
- себестоимость мисо супа и эдамаме бобов для ресторана - 5 центов и 7 центов. Их нам продают примерно по 5 и 7 долларов. 10-кратная наценка.
- себестоимость каждой суши и нигири - примерно 20-30 центов. Нам их продают по 2-3 доллара за штуку.
- ладно бы нам накручивали цену. Нам регулярно подсовывают :
1. дешевую крашеную форель из фермы вместо красной рыбы (которая в 3 раза дешевле)
2. дешевую тилапию вместо помпана (которая в 5 раз дешевле)
3. дешевый заменитель рыбы вместо заявленной. Периодически хозяева вообще придумывают названия рыбы!
4. про крабовые палочки из минтая я уже не говорю
5. обычный белый рис вместо настоящего суши риса (т.е. свежесваренный теплый рис Nishiki, смешанный с раствором рисового укуса и специй)
- пару десятков лет в Лос Анджелесе для лохов-американцев (а теперь и для остального мира) придумали так называемый "японский майонез". Во-первых, в японской культуре нет майонеза. Во-вторых, это просто смесь простого майонеза + Мексиканского соуса Срирача + Sesami oil. Последний ингредиент - чтобы изменить вкус и констистенцию и окончательно запутать.
- традиционное меню в американском суши баре/ресторане состоит из 2 разделов: "Sushi rolls" "Specialty rolls". Specialty на 20-50% дороже. Но если присмотреться, то окажется что ингредиенты в роллах одинаковые. Разница может быть только в приправе или том самом "Японском майонезе", за который нам выставляют лишних 3-5 долларов счета. То есть нас дурят не нагибая.
- Периодически повара врут своим клиентам насчет "чисто японских ингредиентов". К примеру, нигде в мире настоящий японский рис не продается. Потому что выращиваемый в Японии рис из Японии НЕ вывозится. Это стратегический продукт. На экспорт давно наложен запрет. Более того, его так мало, что японцы импортируют еще порядка 20-30% от внутреннего спроса риса из Калифорнии. То есть ВЕСЬ суши рис используемый в США - американский. И один из лучших сортов, и самый доступный, спокойно продается даже в Волмарте. И называется Nishiki.
- тоже самое касается многих других ингредиентов из Японии (напр. редкие пасты, редкие сорта риса, японская рыба и т.п.). Или они будут очень дорого стоить после транспортировки и растаможки. Или их попросту не хватает даже для внутреннего потребления. Поэтому 99% составляющих суши используется неяпонских и далеких от японского качества. Исключением может быть - рисовый уксус, соевая паста, масло, специи. И то не факт, что местный ресторан их использует.
- нам зачастую подают не просто холодные суши/сашими/нигири. Они могут быть старые, например, вчерашние или из вчерашнего риса. По правилам сушеделания и закону США, ферментированный рис (т.е. рис с уксусом) не может использоваться спустя 4 часа после приготовления. Настоящие суши должны быть теплые. И вообще, слово суши - значит рис. Самый главный ингредиент в японской кухне - РИС. Чем выше качество приготовленного риса - тем лучше суши.
Нигири из свежей рыбы и дерьмового риса - дерьмовый нигири.
Нигири из посредственной рыбы но отлично приготовленного риса - хороший нигири.
Повар наших суши-классов смог посоветовать в Хьюстоне всего 4 ресторана (MF Sushi, Kata Robata, Kubo, Redfish). По его словам, всего в одном (Kubo) хозяин - японец. Который гордится тем, что старается использовать максимально возможно аутентичные ингредиенты и традиционные рецепты/технологию. Это к слову о проценте качественных суши-заведений.
Делаем выводы?
Менее 2% ресторанов достойны называться суши или японскими.
Наценка в них 1000-2000%
Качество ниже плинтуса и очень часто обман.
Периодически можно нарваться на старые пропавшие рис или рыбу.
Делать суши/сашими/нигири настолько несложно, что их проще и качественнее приготовить самому!
